Sformato di patate, cavolo nero e pecorino
Il cavolo nero è una presenza costante e caratterizza anche questo sformato, arricchito da patate, pecorino stagionato e rosmarino fresco. L’olio extravergine d’oliva e la cipolla dorata, ingredienti fondamentali nell’area del Chianti e dintorni, vengono impiegati con cura per soffriggere e aggiungere profondità aromatica. La gratinatura superficiale con pangrattato crea una crosticina che ricorda preparazioni diffusive nelle tavole della regione. Il risultato unisce la semplicità degli ortaggi rustici ai profumi più corposi dei formaggi toscani.
Ingredienti per 4 persone
- patate: 600 g
- cavolo nero: 200 g
- cipolla dorata: 1 media
- pecorino stagionato: 80 g
- uova: 2
- pangrattato: 3 cucchiai
- olio extravergine d’oliva: 4 cucchiai
- latte intero: 100 ml
- rosmarino fresco: 1 rametto
- sale: q.b.
- pepe nero: q.b.
Preparazione
Sbuccia le patate e tagliale a pezzi grossi. Lessale in abbondante acqua salata per circa 20 minuti, finché tenere ma senza farle sfaldare. Scolale bene e trasferiscile in una ciotola capiente, lasciandole intiepidire per evitare che diventino troppo acquose quando verranno schiacciate.
Lava bene le foglie di cavolo nero e rimuovi la costa centrale più dura. Taglia le foglie a listarelle non troppo sottili. In una padella scalda due cucchiai di olio e, quando è caldo, aggiungi il cavolo. Cuoci a fuoco medio per circa 10 minuti, mescolando spesso, fino a farlo diventare tenero.
Trita la cipolla finemente. In un’altra padella, versa un cucchiaio d’olio e aggiungi la cipolla. Fai soffriggere a fuoco dolce per 6-8 minuti, mescolando, finché la cipolla diventa trasparente e dolce. Se necessario, aggiungi un cucchiaio d’acqua per non farla bruciare.
Schiaccia le patate ormai tiepide con uno schiacciapatate o una forchetta fino a ottenere una purea piuttosto grossolana. Unisci alle patate il soffritto di cipolla ormai raffreddato e il cavolo nero saltato. Mescola delicatamente per distribuire uniformemente gli ingredienti senza rompere troppo il cavolo.
Sbatti le uova in una ciotola con il latte, il sale e il pepe. Unisci il pecorino grattugiato e qualche ago di rosmarino tritato finemente. Versa la miscela sulla base di patate, cavolo e cipolla, amalgamando con cura fino ad ottenere un composto omogeneo, ma non troppo lavorato.
Preriscalda il forno a 180 °C statico. Ungi una pirofila con un cucchiaio di olio e spolverizza la base con metà pangrattato, così da evitare che lo sformato si attacchi e per avere una base leggermente croccante dopo la cottura.
Trasferisci il composto nella pirofila, livellando con un cucchiaio senza schiacciare troppo. Cospargi la superficie con il pangrattato rimasto e irrora con un filo d’olio. Aggiungi qualche foglia di rosmarino extra se gradita una nota aromatica più intensa.
Inforna la pirofila nel livello centrale e cuoci per circa 35-40 minuti, finché lo sformato appare dorato sopra e si stacca leggermente dai bordi. Se necessario, accendi il grill negli ultimi minuti per una crosticina più marcata.
Sforna lo sformato e lascialo riposare almeno 10 minuti prima di tagliarlo a fette. Questo tempo di riposo è importante perché permette ai sapori di amalgamarsi meglio e alla struttura dello sformato di compattarsi, facilitando il taglio e la presentazione. Servi caldo o tiepido, così da apprezzare la consistenza morbida e il profumo delle erbe.
