Baccalà in umido con pomodori e olive nere
In questa preparazione il baccalà già dissalato è protagonista, lavorato con attenzione per eliminare le lische e garantire una cottura ottimale. Il sapore dolce-acidulo dei pomodori pelati si lega all’intensità delle olive nere, precedentemente risciacquate per stemperare la salamoia. Il prezzemolo fresco entra in gioco sia a metà cottura che come guarnizione, mentre la cipolla dorata affettata sottilmente dona aromaticità e leggerezza. Olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero chiudono la lista di ingredienti scelti con cura per bilanciare sapori differenti all’interno dello stesso piatto.
Ingredienti per 2 persone
- baccalà già dissalato: 350 g
- pomodori pelati: 400 g
- cipolla dorata: 1 piccola
- olive nere: 50 g
- prezzemolo fresco: 1 rametto
- olio extravergine d'oliva: 2 cucchiai
- sale: q.b.
- pepe nero: q.b.
Preparazione
Taglia il baccalà già dissalato in pezzi di dimensione simile, eliminando eventuali lische residue con attenzione. Asciuga bene ogni pezzo con carta da cucina, premendo delicatamente per evitare che il pesce rilasci troppa acqua durante la cottura. Questo passaggio è importante per ottenere una consistenza morbida e un sugo non troppo liquido, così il piatto risulterà più gustoso e ben legato.
Affetta la cipolla dorata molto sottilmente per favorire una cottura uniforme e un sapore delicato nel sugo. Trita grossolanamente il prezzemolo fresco, che servirà sia durante la cottura sia per la guarnizione finale. Lava le olive nere sotto acqua corrente per eliminare la salamoia in eccesso, poi snocciolale se preferisci una consistenza più piacevole al palato.
In una casseruola capiente scalda l’olio extravergine d’oliva a fuoco medio. Aggiungi la cipolla affettata e lasciala appassire dolcemente per almeno 5 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. È importante non farla colorire, così il fondo rimarrà delicato e non amaro, garantendo un sapore equilibrato al piatto.
Aggiungi i pomodori pelati nella casseruola, schiacciandoli leggermente con una forchetta per favorire la formazione di un sugo omogeneo. Fai insaporire per alcuni minuti, poi regola di sale e aggiungi una generosa macinata di pepe nero. Lascia cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, in modo che il sugo si restringa e si arricchisca di sapore.
Disponi i pezzi di baccalà nel sugo, adagiandoli con cura affinché siano coperti almeno a metà dal pomodoro. Copri parzialmente la casseruola con il coperchio e lascia cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti senza girare il pesce. In questo modo il baccalà cuocerà in modo uniforme e manterrà la sua forma.
A metà cottura aggiungi le olive nere e una parte del prezzemolo tritato, distribuendoli delicatamente sopra il pesce. Muovi leggermente la casseruola con movimenti circolari per amalgamare gli ingredienti senza usare utensili che potrebbero rompere i pezzi di baccalà. Questo aiuta a mantenere intatta la consistenza del pesce e a distribuire bene i sapori.
Dopo circa 15 minuti controlla la cottura del baccalà: deve risultare tenero e sfaldarsi facilmente con una forchetta, ma non deve disfarsi completamente. Se noti che il sugo è ancora troppo liquido, lascia la casseruola scoperta negli ultimi 5 minuti di cottura per farlo restringere leggermente, ottenendo così una consistenza più densa e saporita.
Quando il baccalà è cotto, spegni il fuoco e lascia riposare la preparazione per qualche minuto nella casseruola. Questo breve riposo permette ai sapori di amalgamarsi meglio e al pesce di insaporirsi ulteriormente con il sugo caldo. Servire subito dopo il riposo rende il piatto più gustoso e ben equilibrato.
Distribuisci con cura i pezzi di baccalà nei piatti individuali, ricoprili con il sugo di pomodoro e olive nere ben caldo. Guarnisci ogni porzione con il prezzemolo tritato rimasto per aggiungere freschezza e colore. Accompagna il piatto con fette di pane rustico, ideali per raccogliere il sughetto saporito.
