Cicoria saltata con acciughe e aglio
La cicoria fresca, una volta accuratamente privata delle parti più coriacee, viene sottoposta a una doppia trasformazione: prima lessata per attenuare l’amaro, poi rapidamente saltata in padella. In questa seconda fase assume nuove sfumature grazie al contatto diretto con olio extravergine d’oliva caldo, filetti di acciuga sott’olio che si sciolgono e aglio affettato che sprigiona il suo aroma. L'aggiunta di peperoncino secco e sale completa il passaggio, legando le diverse consistenze in un contorno dal sapore arricchito.
Ingredienti per 2 persone
- cicoria: 400 g
- filetti di acciuga sott’olio: 3
- aglio: 1 spicchio
- olio extravergine d'oliva: 3 cucchiai
- sale: q.b.
- peperoncino secco: a piacere
Preparazione
Per iniziare, elimina le parti più dure della cicoria e separa le foglie, poi lavale accuratamente sotto acqua corrente fredda. È importante sciacquare più volte la cicoria per eliminare ogni residuo di terra, che spesso si annida tra le foglie. Dedica qualche minuto in più a questa operazione per ottenere un risultato pulito e gradevole.
Riempi una pentola capiente con abbondante acqua e aggiungi una presa di sale. Porta l’acqua a ebollizione e immergi la cicoria lavata. Lasciala cuocere per circa 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le foglie saranno morbide ma ancora leggermente consistenti. Questo passaggio serve a togliere parte dell’amaro e a rendere la verdura più tenera.
Quando la cicoria è cotta, scolala con una schiumarola e trasferiscila in un colapasta. Lasciala sgocciolare bene per qualche minuto, poi premi delicatamente con una forchetta o un cucchiaio per eliminare l’acqua in eccesso. Non schiacciare troppo la verdura per non rovinarne la consistenza, ma assicurati che sia ben asciutta prima di passare al passaggio successivo.
Versa l’olio extravergine d’oliva in una padella ampia e aggiungi lo spicchio d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato. Se ti piace il piccante, unisci anche un pizzico di peperoncino secco. Accendi il fuoco a fiamma bassa e lascia soffriggere l’aglio per alcuni minuti, mescolando spesso, così che rilasci il suo profumo senza bruciarsi.
Quando l’aglio inizia a dorarsi, aggiungi i filetti di acciuga sott’olio direttamente nella padella. Mescola con un cucchiaio di legno per farli sciogliere completamente nell’olio caldo. Le acciughe si disfano velocemente, insaporendo l’olio e creando una base saporita che darà carattere alla cicoria.
A questo punto, unisci la cicoria ben scolata nella padella con l’olio, l’aglio e le acciughe. Mescola con cura per distribuire il condimento su tutta la verdura. Continua a saltare la cicoria a fuoco medio, girando spesso, in modo che assorba bene i sapori e si insaporisca uniformemente.
Assaggia la cicoria e regola di sale solo se necessario, tenendo conto che le acciughe sono già molto sapide. Prosegui la cottura per altri 4-5 minuti, sempre mescolando, finché la verdura non risulta ben insaporita e leggermente asciutta. Questo passaggio permette di amalgamare tutti i sapori e ottenere una consistenza piacevole.
Quando la cicoria è pronta, elimina lo spicchio d’aglio dalla padella e trasferisci la verdura su un piatto da portata. Servila calda, magari con un filo d’olio a crudo se desideri un gusto più intenso. Questo contorno si abbina facilmente a molte preparazioni e si gusta al meglio appena fatto.
