Tagliolini al ragù bianco di agnello e rosmarino
La ricetta accompagna la trasformazione della spalla di agnello disossata in un ragù bianco, partendo dal taglio accurato a piccoli dadini per una cottura uniforme e una consistenza compatta. L’aggiunta del rosmarino fresco sminuzzato e della cipolla dorata tritata crea una base aromatica intensa che si sviluppa lentamente nell’olio extravergine d’oliva, mentre il vino bianco secco sfuma la carne valorizzandone i profumi. Il condimento finale prevede pecorino grattugiato che lega i tagliolini all’uovo freschi al fondo di cottura, avvolgendo la pasta in un abbraccio rustico e profondo.
Ingredienti per 2 persone
- tagliolini all’uovo freschi: 200 g
- spalla di agnello disossata: 250 g
- cipolla dorata: 1/2
- rosmarino fresco: 2 rametti
- vino bianco secco: 60 ml
- pecorino grattugiato: 30 g
- olio extravergine d'oliva: 3 cucchiai
- sale: q.b.
- pepe nero: q.b.
Preparazione
Per prima cosa, taglia la spalla di agnello a piccoli dadini regolari, eliminando eventuali nervature o piccoli residui di grasso troppo evidenti. Mantieni comunque un po’ di grasso per dare sapore al ragù mentre cuoce. Tagliare la carne in pezzi piccoli permette una cottura più uniforme e un ragù dalla consistenza più piacevole.
Trita finemente la cipolla e sminuzza i rametti di rosmarino, separando gli aghi legnosi dal gambo. Scalda l’olio extravergine d’oliva in una casseruola capiente su fiamma media e aggiungi la cipolla, lasciandola appassire per qualche minuto. Mescola spesso per evitare che la cipolla si colori troppo e per ottenere un soffritto dolce e profumato.
Quando la cipolla risulta morbida e trasparente, unisci i dadini di agnello nella casseruola. Mescola delicatamente e fai rosolare la carne a fiamma vivace finché non prende colore in modo omogeneo su tutti i lati. Questo passaggio serve a sigillare i succhi della carne e a sviluppare sapore nel fondo di cottura.
Insaporisci l’agnello con il rosmarino tritato, mescola bene e lascia andare ancora per qualche minuto, così che gli aromi si diffondano nella carne. Aggiungi ora un pizzico di sale e pepe nero macinato fresco per sottolineare i profumi della carne e dare equilibrio al condimento. Continua a mescolare per distribuire uniformemente gli aromi.
Sfumate il tutto con il vino bianco secco, lasciando evaporare l’alcool completamente mantenendo la fiamma vivace. Raschia con un cucchiaio di legno il fondo della casseruola per raccogliere il sapore rilasciato dalla carne e dagli aromi, così da ottenere un fondo ricco e profumato che darà carattere al ragù.
Quando il vino sarà completamente evaporato, abbassa la fiamma, copri la casseruola e lascia cuocere lentamente per circa 40 minuti. Se necessario, aggiungi un po’ d’acqua calda per mantenere il ragù morbido ma non troppo liquido. La cottura lenta permette alla carne di diventare tenera e al sugo di insaporirsi bene.
Durante la cottura, controlla di tanto in tanto e mescola per evitare che la carne si attacchi sul fondo della casseruola. Il ragù è pronto quando l’agnello sarà tenero e il fondo avrà una consistenza densa ma non asciutta. Se il sugo si restringe troppo, aggiungi ancora poca acqua calda per mantenere la giusta cremosità.
Porta a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola grande. Cuoci i tagliolini freschi per il tempo necessario, solitamente pochi minuti, e scolali direttamente nella casseruola con il ragù ben caldo. Mescola subito la pasta con il condimento per amalgamare i sapori e assicurarti che i tagliolini si insaporiscano in modo uniforme.
Salta a fiamma vivace i tagliolini insieme al ragù, aggiungendo metà del pecorino grattugiato e, se necessario, un pochino di acqua di cottura per mantecare bene la pasta. Mescola finché la pasta è ben legata al condimento e il sugo risulta cremoso, senza risultare asciutto. Questo aiuta a ottenere una consistenza piacevole e ben amalgamata.
Disponi i tagliolini nei piatti da portata ben caldi, completa con il resto del pecorino grattugiato e, a piacere, una macinata di pepe nero. Servi subito per assaporare la pasta nel momento migliore, quando il condimento è ancora caldo e la consistenza risulta cremosa e ben amalgamata.
